Gard Haugland og Camilo Ramirez setter siste finish på persetorsken før servering. Foto: NHO Reiseliv Innkjøpskjeden
I det ikoniske bygget Kjøttbasaren i Bergen finner du restauranten Bien Basar. Her serveres lokale råvarer og tradisjonsretter i historiske omgivelser. En rett man derimot ikke får servert, er lutefisk. Den er byttet ut med persetorsk som finnes på menyen hele året.
Persetorsken så igjen dagens lys for snart 15 år siden, etter å ha lagt i dvale i gamle kokebøker. Eier og driver av Bien-restaurantene, Gard Haugland, har siden den gang løftet frem denne eksepsjonelle og unike fiskeretten og mener at den også fortjener oppmerksomhet utenfor Bergen.
Blant gamle oppskrifter ble den 100 år gamle retten gjenoppdaget
Hos Bien Basar finner du persetorsken på menyen, hele året.
I forbindelse med et kokebokprosjekt om lokalmat var det en 100 år gammel oppskrift som skilte seg ut, både smaksmessig og med det lille ekstra, den var nemlig unik for Bergen. Som tidligere knutepunkt for handel reiste både krydder, retter og tradisjoner til og fra byen, noe som gjør at de rettene som er typiske der, også kan finnes i andre byer og land. Persetorsken derimot, er det ikke funnet spor av andre steder.
- Da vi skrev kokeboken og laget rettene på kjøkkenet så utmerket denne retten seg som den beste. Vi spiser lutefisk og annen mat fordi det er koselig og tradisjonelt, men det er ikke nødvendigvis alt som er like godt. Ofte er det jo tilbehøret som gjør retten. Persetorsken i seg selv smaker fantastisk godt, og sammen med tilbehøret utgjør det en magisk kombinasjon. Det er veldig få som er uberørt av den – og det er unikt, forteller Gard.
Oppgradering på tilbehøret
Ordet perse betyr presset. Torskefileten sukres og saltes før den legges i press, slik at den slipper veske og blir fastere. I de gamle oppskriftene ble persetorsken servert med gulrøtter, eggesmør og poteter, men hos Bien Basar har den fått en liten oppgradering på tilbehøret. Gard forklarer;
- Vi serverer den med en deilig smørsaus og en søt ertepurè, toppet med litt ørretrogn. Da skjer det noe som har enormt stor suksess i smaksløkene til folk flest. Noen sier det er fantastisk godt, andre sier det er det beste de har smakt!
Persetorskens dag
Daglig leder og eier av Bien-restaurantene, Gard Haugland.
For tre år siden inviterte Gard via facebook Bergens borgere til det han spøkefullt kalte for den internasjonale persetorskdagen. I utgangspunktet var dette noe han selv hadde funnet på, en morsom måte for å skape litt blest rundt persetorsken. To lokalpolitikere fra Bergen bystyre deltok, og retten gjorde såpass inntrykk at de meldte inn et forslag om at retten skulle få en egen offisiell merkedag.
- Så ble det avstemming, med 65 mot 1 stemme. Stemmen mot, var en vegetarianer som av idealistiske grunner dessverre måtte stemme imot en fiskerett. Det handler jo ikke bare om persetorsken, det handler jo om de lokale mattradisjonene, men det heter persetorskens dag.
Slik hadde det seg at den 28. januar ble en offisiell merkedag som den internasjonale persetorskdagen.
En rett som flere burde sette på menyen
I fjor var det over 30 restauranter som markerte dagen i Bergen, i tillegg til alle sykehjemmene i kommunen. Internasjonalt har den også fått oppmerksomhet, med TV-programmer og facebookgrupper som har løftet frem retten som en unik og lokal tradisjonsrett. På Bien Basar kommer det stadig gjester fra Tyskland, Belgia og Frankrike som sier; "we came in here because we saw you make this dish on TV".
-Persetorsken burde ikke bare være en bergensrett. Det burde være noe man kunne kalle en norsk tradisjonsrett som flere burde sette på menyen. Torsken er jo en av de viktigste råvarene vi har, og en viktig eksportartikkel for Norge, sier Gard.