Midt i hjertet av Oslo sentrum, bak glassdører med burgunderrøde karmer, står Knut og følger med på det som skjer. Kjøkkenet dufter av løksuppe og béarnaise. Akkurat slik han og kollegene drømte om da de tok over Brasserie France i 2001.
– Vi ville leve ut den franske brasseridrømmen. Spise kokkemat. Løksuppe, en god biff med hjemmelaget béarnaise. Og selvfølgelig, masse østers, ler Knut.
Ingen skal være alene i sin aldersgruppe
Allerede da de overtok, skrev de ned målsettingen: Vi skal ha det beste arbeidsmiljøet i byen. For Knut var et prinsipp tydelig fra start – ingen skal være alene i sin aldersgruppe.
Han vet hva erfaring betyr: trygghet, fagkunnskap, gode vaner – og evnen til å holde hodet kaldt når dessertvogna ruller feil vei. Det er da ringrevene virkelig kommer til sin rett. Samtidig skjerper unge lærlinger de erfarne, fordi alt må læres bort på en ordentlig måte.
– Vi kan ikke bare finne på noe. Når vi har lærlinger, må vi vite at det vi lærer bort, faktisk stemmer.
Knut trekker frem en kollega som begynte i 1979 og jobbet til han var 70. – Da kroppen sa stopp, ba han pent om å få beholde garderobeskapet, så han kunne stikke innom av og til. Det sier mye om hva slags sted vi ønsker å være.
Arbeidsmiljø som strategi
Hos Brasserie France er kulturen en bevisst satsning. Hver dag klokken tre er det personalmat. Mobiler legges bort, og praten handler om alt annet enn jobb.
Det arrangeres turer til Paris og Chablis, konkurranser med restaurantmiddager som premie – og alle faste ansatte får en gratis helg på firmahytta i Paris med fly og diettpenger inkludert.
– Vi vil at folk skal oppleve, smake, reise og hente inspirasjon. Det gjør oss bedre – både som fagfolk og som mennesker.
Mer enn å bære tallerkener
Fagkunnskapen sitter høyt i veggene. De fleste servitørene har fagbrev, selv om det ikke er et krav. Her flamberes, dekanteres og blandes tartar ved bordene.
– Vi vil vise at det å være servitør ikke bare handler om å bære tallerkener. Du må være sosial, kunne bygge relasjoner både med gjestene og med kollegene. Og du må bygge opp kunnskap – om mat, drikke og teknikk. Det er et fag, men det er også en livsstil, sier Knut.
Livsstilen innebærer også å ha det bra utenfor jobb.
– Vi har ansatte med småbarn, med hobbyer. Vi tilpasser vaktlistene der vi kan, så folk kan leve et liv ved siden av jobben. Fritiden er like viktig som jobben – har du noe å fylle den med, varer du lenger i bransjen.
Aldri ferdig utlært
Etter mange år i bransjen vet Knut at erfaring gir trygghet. Men det som virkelig driver ham, er nysgjerrigheten.
– Jeg blir ikke ferdig med å møte mennesker jeg kan lære noe av. Og når det gjelder mat og vin, er det alltid mer å oppdage. Erfaring gjør at jeg vet hva jeg driver med. Men det er det nye, det jeg ikke kan ennå, som gjør at jeg gleder meg til å gå på jobb.