Satser på færre, men mer fornøyde gjester

– Jeg tror ikke vi vil se store fester eller lukkede tilstelninger der gjestene kan vandre fritt rundt i lokalet på en god stund. Den tiden er forbi, i hvert fall midlertidig. Derfor legger vi til rette for god avstand og for å skape et hyggeligere og tryggere miljø. Det vil føre til lavere omsetning, men kanskje litt mer fornøyde gjester, konstaterer daglig leder Kristian Tinnen ved Kampen Bistro.

Han tror serveringsbransjen vil gå bort fra et mantra som har preget næringen en stund, nemlig å jage høyest mulig omsetning. Det paradoksale i dette, påpeker Tinnen, er at kostnadene gjerne øker mer enn omsetningen. På den andre siden av koronaen kan det derfor være et sjakktrekk å legge opp til litt lavere inntjening:

– For Kampen Bistro kan en slik tilnærming føre til en halvering av omsetningen, men vi vil også halvere kostnadene og mer til. Da vil vi ikke være avhengige av å ha fulle hus til enhver tid. Jeg tror at flere av dem som klarer å omstille seg på denne måten, vil overleve, sier Tinnen.

Klare oss selv

Da krisen traff landet i mars og bransjen ble pålagt strenge restriksjoner, tok teamet på Kampen Bistro en beslutning om å vinkle alle endringer på en positiv måte. Det gikk ikke mange dagene før de startet med takeaway, og da skjenkestoppen ble innført, utvidet de raskt tilbudet med alkoholfrie drinker og juicealternativer.

– Helt fra starten av krisen har vi vært klare på at vi må klare oss selv, og at vi skal være omstillingsvillige. Jeg tror det er litt av suksessen vår, at vi har grepet tak i de mulighetene som finnes, forklarer bistrosjefen.

Tinnen er likevel helt klar på at bransjen trenger hjelp fra myndighetene:

– Vi driver jo steder som lever av at folk møtes, så det er klart at dette er en krise for hele bransjen. At det har kommet kompensasjonsordninger, er derfor helt nødvendig, men jeg mener at de som har kommet så langt, treffer skeivt for mange. Vår vurdering har derfor vært at vi må sikre oss selv, sier Tinnen.

Stor støtte i lokalmarkedet

Den populære nabolagsfavoritten retter seg hovedsakelig mot to kundegrupper: dem som vil møtes over et glass vin eller en øl, og familier som søker et familievennlig alternativ til middagen hjemme. Tinnen påpeker at den første gruppen naturligvis ikke dukker opp i like stor grad under skjenkestoppen, men at mange av familie- og stamgjestene fortsatt har møtt opp i høst og vinter.

– Vi opplever veldig mye støtte blant gjestene våre. Fra de kommer inn døren til de går, får vi høre at de setter utrolig stor pris på at vi har valgt å holde åpent, sier Tinnen.

– Vi er veldig glade for at folk stiller opp og føler at det er trygt nok til å komme hit for å spise. Til tross for strenge tiltak har folk fortsatt et behov for å møtes, og vi er heldige som har god plass, avslutter daglig leder på Kampen Bistro, Kristian Tinnen.