I midten av september 2026 åpnet Sabotage dørene på Fredensborg i Oslo.
Da vi møter dem dagen før åpning sitter praten løst rundt bordet, og stemningen er avslappet. Med mange år i serveringsbransjen bak seg virker de trygge på det som venter.
Fra kolleger til egen satsing
Sabotage har åpnet i velkjente lokaler i Rosteds gate, der både Hyde og Pjoltergeist tidligere har holdt til.
Sammen med kjøkkensjef Sonja Kristensen og sjefsommelier Aurélie Taheri, står daglig leder Joanna Maria Mann bak satsingen.
De tre møttes da de jobbet sammen på Michelin-restauranten Kontrast. Etter hvert ble de også nære venner.
– Da Joanna og Aurélie sluttet, begynte vi å være mer sammen på fritiden. Da innså vi hvor mye vi savnet hverandre, forteller Sonja.
Før Sabotage var det vennskap, restaurantjobber og mange samtaler om å gjøre noe eget. Til slutt ble praten til alvor.
Foto: PrivatDe tre veninnene hadde lenge snakket om å starte noe sammen. Da timingen endelig var riktig, bestemte de seg for å satse. Resultatet er Sabotage.
– Etter flere år med å jobbe for andre ønsket vi å samle erfaringen og kompetansen vi har fått, og skape noe som representerer oss, sier Joanna.
Også de ulike røttene deres får plass på Sabotage. Konseptet beskrives som en blanding av norsk enkelhet og natur, fransk teknikk og eleganse og polsk komfort og vertskap.
Vil skape «fun dining»
Hvite duker og eksklusive detaljer er ikke nødvendigvis det som skaper den gode restaurantopplevelsen.
På Sabotage vil de gjøre ting litt mindre høytidelig. Selv kaller trioen det «fun dining».
– Maten skal selvfølgelig holde et høyt nivå, men «fun» handler om møtet med gjestene, sier Aurélie:
Servicen skal være varm og presis.
– Bare på en avslappet måte, legger Sonja til.
Michelin-stjerne er ikke målet
Alle tre har erfaring fra Michelin-restauranter. Derfor opplever de også at mange automatisk antar at en stjerne i den berømte guiden er en del av ambisjonene.
Bakgrunnen deres og nivået de legger seg på gjør kanskje forventningen naturlig, men for Sabotage er ikke en Michelin-stjerne et mål i seg selv.
– Vi har jo allerede tre stjerner her, sier Sonja med et smil.
Sabotage har flyttet inn i velkjente restaurantlokaler i Rosteds gate, der både Hyde og Pjoltergeist tidligere har holdt til. Trioen har Michelin-erfaring i bagasjen, men på Sabotage er ikke stjerner det viktigste.
Foto: Helene Marie Myrstad | NHO ReiselivØkonomisk bærekraft i restaurantdriften
For Sabotage-trioen er det viktigste å skape en restaurant som fungerer over tid. De vil levere mat på høyt nivå, men samtidig bygge et sted der gjestene kan senke skuldrene og de ansatte ønsker å bli.
Bak maten på tallerkenen og servicen rundt bordet ligger også et regnestykke som skal gå opp. Råvarer, lønn, husleie, avgifter og en rekke andre kostnader skal dekkes før restauranten sitter igjen med overskudd.
Driftsmarginene i serveringsbransjen er lave, og for Sabotage er det derfor viktig å bygge en restaurant som er økonomisk bærekraftig over tid.
Oppstartsfasen har samtidig gitt dem innblikk i alt det praktiske som følger med å drive selv, fra systemer og leverandører til små og store valg underveis.
– Uten nettverket og erfaringene vi har, hadde dette vært litt av en reise, sier Joanna.
Har lykkes med rekrutteringen
Rekruttering er en kjent utfordring i serveringsbransjen, men på Sabotage har historien vært en annen. Restauranten har åtte ansatte totalt.
– De ansatte kom faktisk til oss, sier daglig leder Joanna.
Hun tror det henger sammen med ryktet de har opparbeidet seg gjennom mange år i bransjen, og ikke minst hvordan de har jobbet som ledere:
– Dette er en veldig stressende bransje. Jeg tror mye handler om hvordan du behandler de ansatte og hvordan du følger dem opp. Vi har høye forventninger, men vi har alltid forsøkt å behandle folk godt.
– Nå kommer det tilbake til oss, sier Sonja.
Høye forventninger og mye ansvar trenger ikke bety at det skal være alvor hele tiden. For trioen er det viktig at folk både trives og har det gøy på jobb – både før og etter åpning.
Foto: PrivatStøtten har også kommet fra langt flere enn de som skal jobbe i restauranten. Tidligere arbeidsgivere, leverandører, kolleger, venner og familie har heiet frem prosjektet fra start.
At det er tre kvinner som står bak satsingen i en relativt mannsdominert bransje, har også fått positive reaksjoner.
– Vi har fått så mye støtte. Det har vært veldig fint å se, sier Sonja.
Før den offisielle åpningen testet trioen konseptet med en soft launch med spesielt inviterte. Det ble markert med blomster og heiarop fra venner, kolleger og støttespillere.
Foto: PrivatSabotage håper på fulle bord og venteliste
Allerede før første ordinære åpningsdag så bookingene lovende ut, og enkelte dager hadde venteliste.
Det betyr likevel ikke at de tar noe for gitt.
– Man vet aldri før man har prøvd. Markedet går alltid opp og ned, men det bør ikke stoppe noen fra å prøve, sier Aurélie.
På spørsmål om hvor hun håper Sabotage er om ett år, kommer svaret raskt:
– Fullbooket! Hver dag. Og med lang venteliste.
– En full restaurant er vel alles store drøm, legger Sonja til.
For daglig leder Joanna handler suksess også om hvem som fortsatt står på jobb om ett år:
– Jeg håper vi fortsatt har det samme teamet.
