Jimmy Øyen er kjøkkensjef ved Restaurant Rest, der gjestene får servert gourmetmat av matsvinn, rester og råvarer som vanligvis ikke finner veien inn i butikker eller restauranter. Det har gjort Rest til et godt eksempel på en bedrift som tar bærekraft til nye høyder. Foto: Restaurant Rest.
Det er ingen tvil om at det skjer en stor omstilling i reiselivsnæringen for å bli mer bærekraftig. Hotell og restaurantbransjen har redusert sitt CO2-avtrykk betraktelig de siste årene, og nærmer seg null i utslipp. Restauranten Rest er et godt eksempel som har tatt bærekraft til nye høyder.
Jimmy Øyen og resten av kjøkkenteamet i aksjon på Restaurant Rest. Foto: Restaurant Rest.
Rest serverer gourmetmat av matsvinn, rester og råvarer som vanligvis ikke finner veien inn i butikker eller restauranter.
– Så lenge man er kreativ kan man lage mat av alt mulig, sier Jimmy Øyen, kjøkkensjefen ved Rest.
Jimmy Øyen (27 år) bestemte seg allerede som 13-åring at han ville bli kokk. Hans kokkekarriere begynte på en veikro i Bamble der han laget husmannskost sammen med sin mor som er kokk. Han har vært med på kokkelandslaget, konkurrert i Bocus d'Or og jobbet på en tre-stjernes restaurant i Frankrike. Men, det er først nå som kjøkkensjef på Rest at han virkelig får jobbe med det han alltid har vært opptatt av:
– Jeg har alltid vært opptatt av at man kan lage god mat av all mat. Alle grønnsaker i butikken ser ut som uniformerte krigere. Jeg er selv oppvokst på gård, så jeg vet at 6 av 10 gulerøtter ser rare ut. Og det var triggeren til hele Rest sitt konsept. Vi satser på "fine dining" der konseptet er å bruke råvarer som man som regel ikke får servert på restauranter, sier Jimmy.
Så lenge man er kreativ kan man lage mat av alt mulig, sier Jimmy Øyen, kjøkkensjefen ved Rest. Foto: Restaurant Rest.
Mange som ikke hadde tro på konseptet
Da han og nåværende investor i Rest Øystein Rud lanserte konseptet i 2016 var det mange som ikke hadde tro på at dette skulle gå bra. Men så ble Oslo en miljøhovedstad, og flere og flere ble opptatt av bærekraft:
– Det var ingen som hadde tro på prosjektet i begynnelsen, men mye har endret seg de siste årene og folk har blitt mye mer bevisste. Konseptet har blitt veldig godt mottatt. Noen rynker på nesa og synes at maten og utsende på maten kan være litt utfordrende, men de blir positivt overrasket. Det eneste vi serverer her er god mat, sier Øyen, som blant annet har hanekam og hønseføtter på menyen.
"Nose to tail"
Mesterkokken oppfordrer flere til å lage mat av all slags mat, kaste mindre og bruke flere råvarer som ikke nødvendigvis ser bra ut, eller som blir regnet som de beste råvarene:
– Jeg synes at fagfolk bør kunne lage mat av all slags mat, ikke bare de beste råvarene. Man kan servere sei på en "fine dining"-restaurant selv om det er en billig fisk. Det kastes så utrolig mye mat i Norge. Vi må foredle maten vår bedre, og bli flinkere til å bruke alle deler av dyret. Nose-to-tail-prinsippet er fantastisk. Folk har blitt mer bevisste, men det er fortsatt en lang vei å gå, sier Jimmy.
Foreløpig har Rest "monopol" på konseptet, men dukker det opp flere som etablerer seg i samme kategori synes Jimmy det "bare er kult":
– Det er absolutt et marked for denne type konsepter, også i "low-end"-markedet. Jeg synes at fagfolk bør kunne lage mat av all slags mat, ikke bare de beste råvarene, avslutter Jimmy.
Rester og ingredienser som vanligvis ikke finner veien inn butikker eller restauranter blir til gourmetmat hos Restaurant Rest. Foto: Restaurant Rest.
Bærekraft er avgjørende for reiselivsnæringens langsiktige konkurranseevne. Medlemsbedriftene i NHO Reiseliv spiller en viktig rolle i å sikre bærekraften og ta vare på våre naturressurser.
